martes, 26 de julio de 2016

COME FRUTAS, VERDURAS, ESPECIAS...Y CERVEZA/ Alucines sobre el mundo de la cerveza

Ya nuestras abuelitas nos lo decían con insistencia y vaya si tenían razón. La mejor forma de crecer sano y fuerte es comer equilibradamente de todo. Yo me he preocupado por hacerlo al grado de que hasta en la cerveza que tomo procuro probar un poco de frutas, verduras, hierbas, vegetales y especias.
Afortunadamente muchos fabricantes de cerveza hacen caso omiso de la ley bávara de la pureza cervecera y resulta común encontrar que diferentes estilos de cerveza sean alterados adicionándole diferentes tipos de frutas, vegetales, hierbas, especias e incluso algunos fermentables poco usuales como la papa, el chocolate, la miel de arce (maple) o melaza. No obstante lo más importante en el proceso de elaboración de estas cervezas es cuidar que estos ingredientes agregados no “tomen el control” del sabor de la cerveza, sino que sean agentes que maticen el resultado final con algún efecto satisfactorio para quien la bebe. Quienes han probado cervezas como por ejemplo la Young’s Double Chocolate Stout o la Wells de plátano habrán notado que esos elementos agregados están muy presentes en el aroma y el sabor pero nunca substituyen las características básicas del estilo de cerveza.  El mismo caso se presenta en otras cervezas fáciles de encontrar como la Samuel Adams Blackberry Wittber o en la Berry wheat de Eel River.
Seguramente algunos de mis acuciosos lectores estarán pensando “¿Y qué pasa con las lámbicas que saben tanto a fruta? Por ejemplo la famosa Lindeman’s de frambuesa o de manzana o de durazno. En estas cervezas el sabor que prevalece es el de la fruta ¿no?
Déjenme aclararles que las cervezas de fermentación espontánea –como es el caso de las lámbicas-  se cuecen aparte; además de ser el estilo más antiguo que se produce, son también las primeras a las que se le agregó fruta, ya que su cuerpo ligero y su sabor ácido permite y hasta sugiere agregarle dulce. Originalmente estas eran las únicas a las que se les adicionaba fruta o jarabe de fruta, sin embargo ahora eso no es limitante y es frecuente encontrarnos con otros estilos que hasta hace relativamente poco no se les agregaba, por ejemplo acabo de probar una IPA con Toronja. Es en estas últimas donde los agregados frutales deben mantener este delicado balance.
De manera muy general me aproximaré a las características de estas cervezas que, afortunadamente cada vez son más fáciles de conseguir en México, en lugares como El Sume, la primera casa de la cultura cervecera en México.
Cervezas Frutales. Estas cervezas suelen ser inicialmente claras pero el color se ve oscurecido al agregar frutas al proceso, sobre todo cuando son moras o arándanos. He encontrado algunas cervezas hechas con granada que resultan verdaderamente excepcionales, se las recomiendo.  Existen sin embargo otras cervezas que ya en su origen son obscuras, como en el caso de las Stouts de mora.
Cervezas vegetales. Diversos vegetales se utilizan en este proceso. Creo que los más comunes es la calabaza, con la que se producen cervezas muy populares para el otoño y el invierno. Otro vegetal que se ha vuelto muy común es el chile con el que se producen cervezas como la Chipotle Ale de Rouge, la Crazy Ed’s Cave Creek Chili Beer de la Chili Beer Co., la Jalapeño Ale de la Garrison Brewing Co., o la Theobroma de Dogfish head Craft Brewery, entre muchas otras.  La papa también se utiliza, pero su sabor impacta poco en el resultado final.
Cerveza de hierbas. El jengibre, la hierbabuena o las mismas raíces de diferentes árboles pueden ser usadas. Generalmente pensamos que la cerveza de raíz o root beer solamente produce el refresco del mismo nombre, pero no es así. Aunque no muy comunes, es posible encontrarlas en las tiendas especializadas en cerveza.
Cerveza de especias. El ejemplo más común de este tipo de cervezas son las que se fabrican en las épocas navideñas en los países nórdicos y en muchas partes de Estados Unidos, es común encontrar marcas que agregan especias como la canela el anís, cáscara de naranja o la nuez moscada, lo cual resulta muy adecuado para el tipo de comidas que se elaboran en los meses de invierno y sobre todo en una cena navideña. Generalmente son cervezas obscuras, con porcentajes altos de alcohol (de manera que quiten el frio). También contienen en muchos casos frutas.
Aliméntense bien, hagan ejercicio y tomen solamente cerveza buena y vivirán muchos años. Les aseguro que una vez que logren liberarse del “Oxxo”, van a ser muy felices.

Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. 
Paz y trabajo digno para todos.

jueves, 29 de octubre de 2015

CERVEZA: ALQUIMIA DE LA NATURALEZA PARA LOS SENTIDOS

         Por: Javier Sánchez Valenzuela
        
Este año ha sido uno de los mejores para los artesanos cerveceros del mundo y en particular para nuestro estado Baja California; la producción se ha casi duplicado, han surgido muchos nuevos y talentosos cerveceros,  se logro modificar a favor de esta industria el reglamento de alcoholes en prácticamente todos los municipios de Estado y todo parece indicar que cualquier día de estos se publicará la nueva ley de alcoholes del Estado de Baja California que permitirá a locales y visitantes probar el tipo de cerveza que les dé la gana.
Dentro de este contexto de buenas noticias se suma una más que en lo particular me llena de orgullo ya que surgió de una iniciativa que hace más de un año le propuse al Instituto de Investigaciones Culturales-Museo de la Universidad Autónoma de Baja California. Me refiero a el montaje de la exposición “Cerveza: Alquimia de la Naturaleza Para Los Sentidos” que se inauguró el pasado jueves 22 de octubre en la ciudad de Mexicali.
HÉCTOR, HECTOR, CHRISTIAN, JAVIER Y ÁNGEL
Vale la pena resaltar que esta es la primera vez que el movimiento artesanal es acogido y promovido formalmente por una institución educativa en el país, lo que coloca una vez más a Baja California a la cabeza de esta industria.
En esta exposición se basa en ejes temáticos que inician con las culturas cerveceras de la antigüedad, el desarrollo de esta bebida durante la edad media, los efectos de la Revolución Industrial del siglo XIX, la época de la Prohibición en los Estados Unidos que detona el nacimiento de la primer gran industria cervecera en Baja California, el surgimiento del movimiento artesanal en nuestro Estado, las bases para degustar y armonizar – o maridar – la cerveza y por supuesto el papel de la universidad en el desarrollo del Estado a través del fomento empresarial.
EL PRIMER RECORRIDO DE LA EXPOSICIÓN
Como parte de la apertura de esta exposición de realizó un panel de expertos llamado simplemente “Hablemos de Cerveza” con la participación de Ryan Brooks de Coronado Brewing Co. Jesús López de la cervecería Firestone Walker, Héctor Corella como presidente de la Asociación de micro cerveceros de Mexicali, un servidor como representante de El Sume y promotor cervecero y Karla Macedo, quien fungió como moderadora de este panel.  La experiencia fue excelente y el aprendizaje aun mayor. 
La degustación de cervezas artesanales estuvo finamente representada por varios artesanos locales y por el Club de Cerveceros Caseros de Mexicali presidida por la entusiasta Jessica Guerrero que nos sorprendieron con sus propuestas. Fue una delicia poder contar con todos ellos esa noche.
ARTESANOS E INVITADOS CONVIVIENDO
No puedo terminar este escrito sin agradecerle enormemente a la Universidad Autónoma de Baja California el apoyo recibido a través de Christian Fernández, director del IIC-Museo de la UABC, Héctor Manuel Rubio Chavarín, museógrafo de esta exposición, al buen compa Ángel Norzagaray quien inauguró el evento a nombre del Rector Juan Manuel Oceguera y, por supuesto, al gran equipo de investigadores, diseñadores, arquitectos, artesanos, carpinteros, técnicos, electricistas y demás colaboradores que dieron forma a esta singular exposición.
Visita el Museo, tu museo. Conoce más de cerca esta noble bebida tan vituperada desde la antigua Grecia hasta nuestros días pero que ha demostrado ser la primer bebida civilizada que existió en este planeta y que nos ha acompañado prácticamente desde que aprendimos a convivir como sociedad. Por méritos propios la cerveza debe ser considerada como parte importante del patrimonio cultural del mundo.
¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

Paz y Trabajo para todos.

jueves, 22 de octubre de 2015

"SE CERRARÁN PARA SIEMPRE LAS PUERTAS DEL INFIERNO"

Por: Javier Sánchez Valenzuela
    



Esta noche, un minuto después de las doce, nacerá una nueva nación. El demonio de la bebida hace testamento. Se inicia una era de ideas claras y limpios modales. Los barrios bajos serán pronto cosa del pasado. Todas las cárceles y correccionales quedarán vacías; los transformaremos en graneros y fábricas. Todos los hombres volverán a caminar erguidos, sonreirán todas las mujeres y reirán todos los niños. Se cerrarán para siempre las puertas del infierno.” Senador Andrew Volstead.
Esto es parte del discurso que daba inicio a una de las épocas más negras del siglo XX en los Estados Unidos:  la enmienda numero 18 a la Constitución de ese país.
"…ninguna persona fabricará, venderá, cambiará, transportará, importará, exportará, o entregará, cualquier licor embriagador excepto los autorizados por esta ley.”
Con esta ley culminaba casi un siglo de esfuerzos realizados por grupos moralistas y religiosos que presionaban al gobierno de los Estados Unidos para que prohibieran el consumo de alcohol en todo su territorio.  Estos grupos habían iniciado su labor a principios del siglo 19 consiguiendo algunos logros en estados como Maine en 1829, Indiana en 1832 y en Georgia en 1833. Estas leyes promulgadas como de “opción local” y facultaban a los gobiernos de pueblos, ciudades, villas y hasta a distritos completos para restringir e incluso prohibir el consumo de bebidas espirituosas. Una bebida espirituosa era cualquiera que contuviera más de .5% de alcohol por volumen.
Poco después de la Guerra Civil (1861 a 1865) estos esfuerzos vetatorios empezaron a tomar mayor fuerza en estados como New England, donde se desarrollaron grupos como el llamado “Sociedad de la Temperancia Nacional”, el “Partido Nacional de la Prohibición”, “La Hermandad  de la Abstinencia Total” y la “Unión de Mujeres Cristianas de la Temperancia”. Estos grupos lograron que por un período de 10 años (1880 a 1890) ocho Estados se sumaran a sus causas.
El verdadero impulso nacional de estos esfuerzos prohibicionistas se dio dentro de las dos primeras décadas del siglo 20, promovido principalmente por estados del Sur y del Oeste del país. Las leyes de Prohibición a nivel nacional fueron
finalmente implementadas el 16 de enero del año de 1919. El encargado de redactar los términos de esta ley fue el Sr. Wayne Wheeler, miembro de la Sociedad Anti Bares, y el encargado de supervisar su aprobación fue el presidente del Comité Judicial de la Casa Blanca, el Sr. Andrew Volstead, de donde toma el nombre esta ley. Esta Decimoctava enmienda a la Constitución de los Estados Unidos pasó a la historia simplemente como “la Prohibición” o la “Ley Seca”.
Como era de esperarse la “Ley Seca” tuvo repercusiones importantes en diversos ámbitos de la vida de los Estados Unidos. Además del surgimiento de toda una cultura de la ilegalidad de la que emergieron grandes figuras como Al Capone o Ton Dennison, entre muchísimos otros, el impacto en la economía formal fue devastados.  Se afectaron industrias tan importantes como la agrícola que de la noche a la mañana no pudo vender sus cosechas de granos a las grandes destilerías y cervecerías del país que tuvieron que cerrar sin posibilidades de negociar absolutamente nada. Miles de obreros perdieron sus trabajos dejando a sus familias sin sustento alguno. De igual forma fueron seriamente dañadas las industrias del transporte, los alimentos y bebidas, el comercio, el entretenimiento, la publicidad y todas las actividades periféricas, que al ver afectadas sus operaciones irremediablemente tuvieron que dedicarse a otra cosa.
Con el paso de los años la presión ejercida hacia el Gobierno Federal de diferentes grupos de la sociedad norteamericana empezó a tener efecto. En el año de 1933 el Congreso empezó a dar señas de retractarse cuando legalizó la fabricación y consumo de cerveza de 3.2% de alcohol por volumen, sin embargo el derrumbe total de la ley Volstead sucedió en 1935, cuando la Vigesimoprimer
Enmienda abrogó la Decimoctava declarando inconstitucional la terrible ley que por 16 fatídicos años agobió al país.  En ese año se instala la Administración Federal del Alcohol que restauró el control del uso del alcohol a todos los Estados.  Esta dependencia burocrática cambió de nuevo su nombre en el año de 1968 cuando se le nombró División de armas de Fuego, Alcohol y Tabaco, mejor conocido por por las siglas ATF (Alcohol, Tabaco, Firearms). Richard Nixon crea en 1972 una Oficina independiente de Alcohol, Tabaco y Armas dentro del Ministerio de Hacienda.
Lo que sigue es historia. La industria del alcohol y particularmente la de la cerveza es una de las principales aportadoras de impuestos directos e indirectos al gobierno de su país y una importante generadora de empleos. La Cerveza artesanal nos demuestra el vigor y la capacidad de innovación que esta industria tiene y nos habla de que aun faltan con escribirse muchos nuevos capítulos.
Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz y trabajo para todos.